Ledové víno – způsob výroby, který v Česku téměř neexistuje

V dnešní době, kdy vinařství zažívá vlnu návratu k tradicím i experimentům, existují postupy, které jsou tak vzácné a náročné, že je zvládne jen málokdo. Jedním z nich je výroba pravého ledového vína – ice wine (německy Eiswein). Přestože se s pojmem „ledové víno“ občas setkáme i u nás, originální metoda, jak se dělá třeba v Kanadě nebo Německu, je v České republice takřka nedosažitelná.

Co je ledové víno?

Ledové víno je přirozeně sladké víno, které vzniká z hroznů sklizených a lisovaných ve zmrzlém stavu. Aby mohla být šťáva lisována, musí teplota klesnout alespoň na -7 °C (v Kanadě dokonce až na -8 °C). V této teplotě zůstane voda v bobulích ve formě ledu, zatímco zbylá koncentrovaná šťáva plná cukru, kyselin a aromat se vylisuje.

Výsledkem je silně aromatické, sladké víno s bohatým tělem, živou kyselinou a velmi dlouhou dochutí. Není to dezertní víno ve smyslu, že by bylo těžké – naopak, bývá elegantní a osvěžující.

Jak se ledové víno vyrábí

  1. Nechat hrozny viset až do zimy:
    Po běžné sezóně sklizně se některé hrozny záměrně nechají na vinici. V průběhu podzimu ztrácejí vodu a koncentrují cukr.

  2. Čekání na mráz:
    Vinaři bedlivě sledují počasí. Jakmile teplota klesne pod požadovanou hranici, často v noci nebo brzy ráno, vyrazí s týmem sklízet.

  3. Ruční sběr:
    Bobule musejí být sbírány rychle, aby během sklizně a lisování nerozmrzly. Vše se dělá ručně.

  4. Lisování za mrazu:
    Zmrzlé hrozny se okamžitě lisují. Výnos je extrémně malý – z 10 kg hroznů může být jen 1 litr vína.

  5. Dlouhá fermentace a zrání:
    Díky vysokému obsahu cukru trvá kvašení i několik měsíců. Výsledné víno je pak často uloženo do nerezových tanků nebo dřevěných sudů na další zrání.

Proč se v Česku téměř nevyrábí

Ačkoliv je možné v našich podmínkách technologicky napodobit ledové víno (např. mrazírenským zamražením hroznů), tradiční metoda je extrémně riziková a náročná:

  • Klimatické podmínky:
    V posledních desetiletích bývají zimy v Česku mírnější a kratší. Málokdy přijde dostatečně silný a trvalý mráz v době, kdy hrozny ještě visí na vinici.

  • Riziko ztrát:
    Hrozny mohou napadnout plíseň, sežrat je ptáci nebo zvěř, nebo je zničí nepříznivé počasí. Vinař tak riskuje celou část úrody.

  • Nízký výnos a vysoké náklady:
    Produkce je minimální a cena vysoká. Vinaři často raději využijí hrozny na jiné typy vín.

Kde ledové víno skutečně žije

Nejznámější a nejkvalitnější ledová vína pocházejí z:

  • Kanady (Niagara, Ontario) – zdejší klima je ideální a ledová vína jsou národní chloubou.

  • Německa (Rheingau, Mosel, Pfalz) – kolébka původního Eisweinu, kde se výroba stále drží tradičního přístupu.

Závěr

Ledové víno je víc než jen nápoj – je to důkaz trpělivosti, odvahy a vinařského umění. Jeho výroba se řídí rytmem přírody, nikoliv technologií. Možná právě proto je tak vzácné, a možná právě proto si zaslouží naši pozornost – i když se s ním u nás setkáme jen výjimečně.