Jak se rodí víno během roku – práce ve vinici, sklizeň, sklep, odpočinek.
Články:
Zima ve vinici: řez, ticho a příprava
Jaro: probouzení révy a ochrana
Léto: zelené práce a dozrávání
Podzim: sklizeň, burčák, kvašení
Zrání vína ve sklepě – od tanku k lahvi
By Michal Po bouřlivém kvašení přichází klid. Víno si sedá, tříbí se, čistí a zraje. Ačkoliv se může zdát, že práce skončila, ve skutečnosti právě teď vinař určuje charakter finálního vína. Zrání je tichý, ale klíčový proces, kde hraje roli čas, materiál, teplota a cit.
Každé víno má jiný osud. Volba nádoby zásadně ovlivní chuť, aroma i strukturu.
| Typ nádoby | Vlastnosti a vliv na víno |
|---|---|
| Nerezový tank | čisté, ovocné aroma, ideální pro mladá bílá vína |
| Dubový sud | přidává tělo, kořenité a vanilkové tóny, mikrooxidace |
| Betonové vejce | zachovává čerstvost, ale zjemňuje strukturu |
| Kvevri (hlína) | tradiční způsob, plnost, rustikálnost |
📌 Zrání může trvat několik měsíců až několik let, podle stylu vína.
Zrání není pasivní. Vinař víno školí, tzn.:
Stáčí ho z kalů (sedimentů) – aby zůstalo čisté
Síří ho mírně, chrání před oxidací
Někdy přidává výživné látky pro mikroflóru
Sleduje a ochutnává – víno mu musí „mluvit“
📌 Mnozí vinaři nechávají víno ležet na kvasnicích (sur lie) – dodává krémovost a komplexitu.
Když víno dozraje:
Filtrace – odstranění nečistot a mikroorganismů
Stabilizace – často chladem nebo bentonitem (přírodní jíl)
Analýzy – cukr, kyseliny, alkohol, SO₂, mikrobiologie
Lahvování – často ruční nebo poloautomatické
🕯️ Lahvování se dělá šetrně, aby víno neztratilo aromatiku ani charakter.
Není jedno, v čem víno zraje – ale ještě důležitější je, kdo ho vede
Skvělý vinař neudělá víno „technicky správné“, ale charakterové
Zrání je proměna moštu ve víno – čas, který chutná
Po lahvování víno ještě často několik týdnů nebo měsíců leží v lahvi. Až pak přichází jeho chvíle: dostat se do sklenky a ukázat vše, co prožilo v průběhu celého roku.
Zima: řez a příprava
Jaro: rašení a ochrana
Léto: zelené práce a dozrávání
Podzim: sklizeň a kvašení
Zrání: zrození vína ve sklepě
By Michal Podzim je pro vinaře vrcholem roku. Všechno, co se dělo od zimního řezu až po letní péči, směřuje k tomuto bodu – ke sklizni. Hrozny se musí sbírat v pravý čas. Ne dřív, ne později. K tomu se přidává tradiční burčák a fermentace ve sklepě – zábava pro návštěvníky, ale náročná alchymie pro vinaře.
Od září do října, podle odrůdy, počasí a cukernatosti
Rané odrůdy (Muškát, Müller) už v půli září
By Michal Léto je nejintenzivnějším obdobím ve vinici. Réva roste téměř před očima, hrozny se vyvíjejí, a každé rozhodnutí vinaře má přímý vliv na budoucí kvalitu vína. Hlavní roli teď hrají tzv. zelené práce – tedy úkony, které pomáhají soustředit sílu rostliny do zdravých, vyrovnaných hroznů.
Zelené práce jsou všechno, co se dělá s listy, letorosty a hrozny v průběhu vegetace. Slouží ke správnému zastínění, provzdušnění a vyvážení růstu.
| Úkon | Účel |
|---|---|
| Vylamování výhonů | Odstranění přebytečných letorostů – méně listí, více hroznů |
| Zaštipování vrcholů | Zpomalení růstu a nasměrování energie do hroznů |
| Odlistění | Zlepšení proudění vzduchu, omezení plísní, oslunění |
| Prořezávání hroznů | Řízený výnos = vyšší kvalita |
📌 Správná rovnováha mezi listovou plochou a počtem hroznů je alchymie i zkušenost.
Léto je obdobím přeměny:
Červenec – hrozny začínají růst a bobtnat
Srpen – začíná veraison, tedy měknutí a zabarvování bobulí
Zrání závisí na odrůdě, půdě i počasí
📌 V této fázi se sleduje cukernatost, kyseliny a fenolická zralost.
Sucho nebo přívalové deště – réva potřebuje rovnováhu
Krupobití – jediný den může zničit celoroční práci
Nemoci – plíseň šedá (botrytida), padlí, peronospora
🛡️ Vinař musí být v létě neustále připraven zasáhnout během hodin, ne dnů.
Letní měsíce jsou ve sklepě spíš klidné:
Lahvuje se poslední část předchozího ročníku
Připravují se sudy, tanky a vybavení na sklizeň
Probíhá archivace vín a označování partií
📌 Sklep „spí“, ale vinař už chystá podmínky pro vinobraní.
Léto je klíčem k rovnováze mezi výnosem a kvalitou
Vše se připravuje na sklizeň – od vinice po sklep
Správné zelené práce znamenají zdravé hrozny a silné víno
By Michal Když se krajina ponoří do zimního ticha, vinice působí nehybně, skoro opuštěně. Ale právě v tomto období se vinař rozhoduje o tom, jaké víno ponese příští rok jeho jméno. Zima není odpočinek – je to čas plánování, řezu a péče, která ovlivní celý rok.
Réva je v tzv. vegetativním klidu – listí opadalo, šťávy se stáhly do kořenů. To je ideální moment pro zásadní zásah – zimní řez.
Provádí se od ledna do března, podle počasí a lokality
Odstraní se až 90 % loňského dřeva
Cílem je omezit počet oček (pupenů) – každý ponese nový výhon a hrozen
Volí se tvar: tažňový, střední nebo krátký řez podle odrůdy a stylu vína
📌 Správný řez = rovnováha mezi kvalitou a výnosem. Čím méně oček, tím méně hroznů – ale kvalitnějších.
Kromě řezu se ve vinici i ve vinařství dějí další věci:
| Oblast | Činnost |
|---|---|
| Ve vinici | opravy sloupků, drátů, kontrola stavu keřů |
| Ve sklepě | kontrola sudů, stáčení, školení mladých vín |
| V kanceláři | plánování, objednávky, administrativa, víno k archivaci |
Zima je také časem, kdy vinař „slyší“ víno – poslouchá, jak zraje a kam směřuje.
I v zimě bývají otevřené sklepy – hlavně po svátcích a v lednu
Je to skvělé období na komorní degustace u krbu
Víno je v této době často čerstvé, sycené, mladé – ideální na porovnání ročníků
Každý řez, rozhodnutí a pohled na keř v zimě ovlivní chuť lahve za rok nebo dva
Vinař potřebuje klid, trpělivost a zkušené oko
Ve sklepě se učí víno „mluvit“ – a vinař mu naslouchá
By Michal Zima pomalu ustupuje a s prvními teplejšími dny se vinice začíná probouzet. Jaro je období plné napětí – všechno začíná znovu, ale počasí je nevyzpytatelné. Právě teď se rozhoduje o úspěchu celé sezóny. Vinař musí být ve střehu každý den – příroda se probouzí rychleji, než si člověk stačí všimnout.
Když teploty přesáhnou 10 °C, začíná rašením pupenů
Kořenový systém aktivuje tok mízy – „réva pláče“
Zároveň se dokončuje jarní vázání tažňů, pokud nebylo hotové v zimě
📌 V tuto chvíli je réva extrémně citlivá – jakákoli chyba může bolet.
Dubnové a květnové mrazíky jsou postrachem vinařů
Zmrazený pupen = žádné hrozny
Ochrana: mlhy, ventilátory, parafínové svíce, vrtule, voda
📌 Vinohradník často vstává ve 3 ráno, aby zachránil budoucí úrodu.
Jakmile se objeví první lístky, je čas na ochranu proti škůdcům a chorobám:
Peronospora a padlí (plísně) – preventivní postřiky
Pilatky, svilušky, mšice – biologická nebo chemická obrana
První výživa listem – dusík, hořčík, bór
📌 Základem je včasnost a rovnováha mezi přírodou a péčí.
Zatímco vinice ožívá, sklep se pomalu uklidňuje:
| Březen – duben | Finalizace mladých vín, stáčení, filtrace |
| Květen | Lahvování – hlavně bílá a růžová vína ročníku |
| Jarní degustace | Nový ročník se představuje světu |
📌 Jaro je obdobím, kdy vína poprvé opustí sudy a zamíří do sklenek hostů.
Jaro je o naději, ale i o stresu: mráz, choroby, časová tíseň
Vše je v pohybu: příroda, víno i vinař
Skvělý ročník se začíná rodin nenápadně – v rašícím pupenu a v bdělém oku vinaře
