Podzim je pro vinaře vrcholem roku. Všechno, co se dělo od zimního řezu až po letní péči, směřuje k tomuto bodu – ke sklizni. Hrozny se musí sbírat v pravý čas. Ne dřív, ne později. K tomu se přidává tradiční burčák a fermentace ve sklepě – zábava pro návštěvníky, ale náročná alchymie pro vinaře.
🍇 Sklizeň: vinobraní
📅 Kdy se sklízí?
-
Od září do října, podle odrůdy, počasí a cukernatosti
-
Rané odrůdy (Muškát, Müller) už v půli září
-
Pozdní odrůdy (Ryzlink rýnský, Frankovka) až v říjnu, někdy i později
🛠️ Ručně, nebo strojově?
| Sběr | Výhody |
|---|---|
| Ručně | šetrnost, výběr jen zdravých hroznů, prémiová vína |
| Strojem | rychlost, efektivita, nižší náklady |
📌 Prémiová vína a výběry z hroznů se vždy sbírají ručně.
🧃 Burčák – první doušek
Burčák je částečně zkvašený mošt, populární hlavně na Moravě.
-
Obsahuje živé kvasinky, vitamíny a cukr
-
Musí být čerstvý, skladován v chladu
-
Ideální fáze: „ve varu“ – napůl sladký, napůl kvašený
📌 Legálně smí být prodáván jen z hroznů vypěstovaných v ČR.
⚗️ Kvašení: začátek zrodu vína
Jakmile hrozny dorazí do sklepa:
-
Odstopkování a lisování
-
Mošt se nechá usadit
-
Začíná kvašení – bouřlivý proces
-
Bílé víno: kvašení v nerezových tancích nebo sudech
-
Červené víno: kvasí i se slupkami, maceruje se
-
🕰️ Kvašení trvá od 7 dní do několika týdnů, podle stylu a odrůdy.
🧪 Co se sleduje?
-
Teplota – příliš vysoká = ztráta aromat
-
Cukr – kontroluje se, jak rychle kvasí
-
Oxid siřičitý (SO₂) – chrání víno před oxidací a infekcí
-
Kvasinky – buď přirozené, nebo selektované
📌 Fermentace je chemie i intuice zároveň.
🧠 Shrnutí
-
Podzim je srdcem vinařského roku – rozhoduje o výsledku
-
Správné načasování sklizně je klíčem k rovnováze vína
-
Burčák je radost – kvašení je zodpovědnost
-
Víno právě začíná mluvit svým jazykem
